Zelenina nemusí být jen příloha. Jak z ní udělat hlavní chod z grilu

Zelenina na grilu často končí jako rychlá příloha k masu. Cuketa, paprika nebo lilek se nakrájejí na plátky, potřou olejem a položí na volné místo u kraje roštu. Přitom právě oheň dokáže ze zeleniny vytáhnout sladkost, zvýraznit její strukturu a dodat jí chuť, kterou v troubě nebo na pánvi získáme jen obtížně.

Základem je přestat se zeleninou zacházet jako s něčím, co musí být nakrájené na malé kousky a hotové za několik minut. Zelí, pórek, květák, celer nebo lilek mohou na grilu fungovat jako hlavní surovina. Potřebují však dostatečně velký kus, správně zvolenou teplotu a také výrazné dochucení.

Větší kusy zůstávají šťavnatější

Základní chyba vzniká už při krájení. Příliš tenké plátky zeleniny rychle ztrácejí vodu, připalují se a po několika minutách jsou měkké, seschlé nebo se rozpadají. Pokud má zelenina tvořit hlavní část jídla, potřebuje si zachovat objem a pevnější střed.

„Hlávkové zelí proto nakrájejte na silné klínky tak, aby je košťál držel pohromadě. Lilek můžete rozpůlit podélně, květák rozdělit na velké kusy a pórek grilovat téměř celý. Celer nakrájejte na silnější plátky nebo větší měsíce. Menší salátová srdíčka stačí rozpůlit. Velký kus zeleniny se na povrchu opeče, ale uvnitř zůstane šťavnatý. Právě kontrast mezi tmavou, výraznou krustou a měkkým středem vytváří dojem plnohodnotného jídla. U tenkého plátku zpravidla získáme jen jednu strukturu,“ vysvětluje Martin Kutchan z Bistra František.

Každá zelenina potřebuje jiný žár

Ne všechna zelenina patří nad nejprudší oheň. Salátové srdíčko, mladá cuketa, chřest nebo předvařený pórek se připraví rychle a vysokou teplotu zvládnou. Stačí je krátce opéct, aby získaly barvu, ale neztratily svěžest a pevnost. Tvrdší druhy, jako jsou celer, květák, zelí, mrkev nebo kedlubna, potřebují více času. Nejprve je můžete opéct nad přímým žárem a potom přesunout do méně rozpálené části grilu. Po přiklopení víka se postupně prohřejí až do středu, aniž by se povrch spálil.

Některé druhy je možné před grilováním krátce povařit, ale neměly by být zcela měkké. Do vroucí osolené vody je vložte pouze na několik minut a následně důkladně osušte. Pokud zůstanou mokré, budou se na grilu spíše dusit než opékat. U květáku, zelí nebo celeru lze předvaření vynechat úplně. Počítejte však s delší přípravou v nepřímé zóně. Výsledná chuť bude koncentrovanější a struktura pevnější.

S olejem opatrně, se solí podle suroviny

Zeleninu před grilováním potřete jen tenkou vrstvou oleje. Pokud ho použijete příliš mnoho, bude stékat do ohně, vytvářet plameny a na povrchu může zanechat hořkou chuť. Olej je lepší nanést štětcem nebo promnout přímo rukama než jím zeleninu polévat. U pevnější zeleniny, například celeru, květáku nebo mrkve, můžete sůl přidat předem. U druhů s vysokým obsahem vody, jako jsou cukety a lilky, záleží na dalším postupu. Lehké předsolení pomůže vytáhnout část vody a zahustit chuť, zeleninu je ale potom potřeba osušit.

„Pokud ji chcete připravit rovnou, solte až těsně před položením na rošt nebo po dopečení. Výraznější koření přidávejte s rozmyslem. Jemně mleté směsi, sušené bylinky a paprika se nad prudkým ohněm snadno pálí. Bezpečnější je použít před grilováním pouze sůl a olej a většinu koření přidat až v závěru,“ doporučuje Martin Kutchan z Bistra František.

Opečení nestačí, důležité je i závěrečné dochucení

Aby zelenina obstála jako hlavní chod, nestačí ji pouze správně ugrilovat. Potřebuje také kyselost, omáčku a prvek, který doplní její strukturu. Právě závěrečné dochucení rozhoduje, zda bude výsledkem několik opečených kusů zeleniny, nebo promyšlené jídlo. Grilovaná zelenina bývá sladší a někdy také lehce kouřová. Proto jí téměř vždy prospěje něco kyselého, citronová šťáva, ocet, nakládaná zelenina nebo fermentovaná složka. Chuť se díky tomu odlehčí a zpřesní.

Zelí můžete doplnit hořčičnou omáčkou, jablečným octem a opečenými ořechy. Ke květáku se hodí bylinkový jogurt, tahini, citron a semínka. Lilek snese výraznou rajčatovou omáčku, česnek, chilli nebo miso. Grilovaný pórek dobře funguje s vinaigrette, kapary a vařeným vejcem, zatímco celer lze spojit s houbami, lískovými ořechy a máslovou omáčkou. Dobrou pomůckou je jednoduché pravidlo: na talíři by měla být měkká a šťavnatá grilovaná zelenina, krémová omáčka, kyselá složka a něco křupavého. Poslední část mohou zastoupit ořechy, semínka, opečená strouhanka, krutony nebo křupavá cibulka.

Nebojte se tmavších okrajů

U zeleniny se není nutné bát výraznějšího opečení. Tmavé okraje papriky, zelí, kukuřice, pórku nebo lilku mohou přinést žádoucí hořkosladkou chuť a kontrast k měkkému středu. Rozdíl mezi správným opálením a spálením poznáte hlavně podle vůně a struktury. Dobře opečený povrch voní nasládle, kouřově nebo oříškově.

„Pokud je však celý kus černý, suchý a výrazně hořký, zůstal nad prudkým žárem příliš dlouho. U větších kusů proto povrch nejprve zabarvěte a následně je přesuňte mimo přímý oheň, kde se dokončí pozvolněji. Výjimkou je paprika, u níž lze slupku záměrně opálit téměř dočerna. Po krátkém odpočinku v zakryté nádobě ji stáhněte a dále pracujte pouze se sladkou změklou dužinou. Podobný postup se hodí také pro rajčata, chilli papričky nebo lilek určený do pomazánky,“ doporučuje Martin Kutchan z Bistra František.

Na rošt patří také salát, ovoce nebo citron

Grilování nemusí končit u tradiční zeleniny. Krátký pobyt nad prudkým žárem sluší také římskému salátu, čekance nebo pevným salátovým srdíčkům. Rozpulte je, lehce potřete olejem a opékejte pouze z řezné strany. Listy uvnitř zůstanou svěží, zatímco povrch získá kouřovou chuť.

Přímo na grilu lze připravit i část dochucení. Rozpůlený citron nebo limetu položte řeznou stranou na rošt. Teplo zmírní jejich ostrost, zvýrazní sladkost a šťáva získá jemně kouřovou chuť. Stejně lze využít meruňky, broskve, hrozny nebo jablka a spojit je se slaným sýrem, ořechy či grilovanou kořenovou zeleninou.

Maso nemusí chybět

Zeleninový hlavní chod by neměl vznikat snahou maso napodobit. Mnohem zajímavější je využít vlastnosti, které jednotlivé druhy zeleniny přirozeně mají. Lilek nabízí krémovou dužinu, zelí sladkost a pevné vrstvy, celer výrazné aroma a květák schopnost dobře přijímat koření i kouř. Pokud připravíte dostatečně velký kus, správně ho opečete a doplníte výraznou omáčkou, kyselostí a křupavým prvkem, nebude zelenina na talíři působit jako náhradní řešení. Stane se hlavní surovinou, kvůli které má smysl gril rozpálit.

A jaké víno k tomu?

Grilování zelenině dodává sladkost, kouřové aroma i výraznější strukturu. K takovým pokrmům se nejčastěji hodí svěží bílá vína nebo lehčí růžová. Pokud je zelenina doplněná kozím sýrem, bylinkami nebo pestem, mohou velmi dobře fungovat také aromatičtější vína.

„K cuketě, paprice nebo chřestu se velmi dobře hodí Sauvignon Blanc, Veltlínské zelené nebo svěží Ryzlink. Pokud se na grilu objeví lilek nebo zelenina s kozím sýrem, velmi dobře funguje také Rulandské šedé,“ říká Miroslav Majer ze ZNOVÍN ZNOJMO a dodává: „Stále více lidí zakončuje grilování netradičně. Na roštu se objevují broskve, ananas, meruňky nebo meloun. Grilování zvýrazní jejich sladkost a dodá lehce karamelové tóny. Takové dezerty si výborně rozumějí s lehčími aromatickými víny nebo se svěžími polosuchými variantami. Pokud je ovoce doplněné zmrzlinou nebo mascarpone, lze zvolit i sladší styl vína. Ke grilovaným broskvím, meruňkám nebo ananasu se hodí aromatičtější vína, například Muškát moravský nebo Pálava. Pokud je ovoce součástí lehkého letního dezertu, dobře fungují i kvalitní šumivá vína.“