Čisté a bezinfekční prostředí umožňuje vyrábět potravinářské výrobky s minimalizací chemických prostředků

Kvalita potravin se odvíjí od kvality surovin, velkou roli ale hraje i čistota a hygieničnost prostředí, kde se zpracovávají, skladují a prodávají. Čisté a bezinfekční prostředí je podmínkou toho, aby bylo možné vyrábět potravinářské výrobky s minimalizací chemických prostředků. Moderní technologie jako čištění párou, pěnou nebo suchým ledem umožňují udržet absolutně čisté prostředí bez nečistot i choroboplodných zárodků, navíc ekologickým způsobem.

Specifika provozů zpracovávajících maso

„V potravinářských provozech, zejména při zpracování masa, je nutné několikrát denně čistit všechny povrchy, s nimiž potraviny přicházejí do kontaktu. Citlivým místem jsou zejména stoly a prkénka, kde se maso bourá a čistí, takže dochází k jejich mechanickému opotřebení. Podléhají přísným hygienickým požadavkům, protože při pozorování pod mikroskopem i málo používané desky připomínají povrch poznamenaný nespočtem kráterů, v nichž číhají bakterie. Zde je vhodnou technologií čištění pěnou a teplou vodou," vysvětluje Lukáš Rom ze společnosti Kärcher a dodává: Aby bylo možné se k nečistotám opravdu dostat a spolehlivě je odstranit, je vhodné využít čištění pomocí pěnovacího zařízení. Pěna má ideální creepové chování, umožňuje dlouhou dobu kontaktu a proniká hluboko do struktury materiálů. Navíc uživatel vidí, které oblasti již byly ošetřeny.“ 

Místo chemie lze využít páru

Teprve za situace, kdy je vše čisté a suché, lze přistoupit k dezinfekci. Ta eliminuje patogenní mikroorganismy nebo je sníží na zdravotně nezávadnou minimální úroveň. Biologickou alternativou dezinfekčních prostředků je eliminace těchto mikroorganismů a dalších nečistot horkou párou pomocí vysokotlakého čističe. Zde se pracuje při teplotě minimálně 82 stupňů Celsia. To zničí choroboplodné zárodky a bakterie bez využití chemických prostředků, a to i při zpracování biologických produktů.

Pravidelně je potřeba čistit i stroje a mechanismy, které se používají při zpracování potravin 

V pekárnách, při zpracování ovoce, zeleniny, masa a dalších potravin je třeba odstraňovat odolné přilnavé nečistoty nebo zbytky surovin, které rychle podléhají kvasným a rozkladným procesům. Ekologickou variantu čištění, která je navíc šetrná k drahému strojovému vybavení, zde představuje tryskání částicemi suchého ledu.

„Plnicí a směšovací zařízení, výrobní linky, nádrže a pece lze díky čištění suchým ledem očistit od pevně ulpívajících zbytků i nečistot, jako jsou tuky, ztvrdlá krusta nebo napečené zbytky. A to bez použití chemie nebo vody. Princip je v tom, že malé peletky podchlazeného CO2 dopadají vysokou rychlostí na povrchy a uvolňují svou kinetickou energii. Nečistoty se také chladem stávají křehké a snadněji se odstraňují. Nejdůležitější na této metodě čištění je, že pelety ze suchého ledu vysublimují na CO2 a po čištění nezůstávají žádné zbytky, jako otryskávací prostředek nebo odpadní voda,“ vysvětluje Lukáš Rom ze společnosti Kärcher.

Rozsypané suroviny či finální produkty

Na plnicích stanicích, při překládce zboží, i výrobních provozech se často suroviny či finální produkt rozsype. Je nezbytné, aby byly rychle odstraněny, a to jak z hygienických i bezpečnostních důvodů. Zde je vhodné místo zastaralého zametání, které částečky spíše zvíří, využívat profesionální průmyslové vysavače, které mají vysoký sací výkon a kvalitní filtrační technologii.

Pro různé typy provozů existují profesionální řady vysavačů vybavené doplňky, které usnadňují a zefektivňují práci. Například pro pekárny je to speciální příslušenství z materiálů, které odolají vysokým teplotám – od sacích hubic po vliesové filtry, takže již není nutné pec před čištěním chladit.

Systémové řešení dle povahy provozu

„Pro výrobu hygienicky nezávadných potravin je nutné udržovat pracovní prostory, sklady a chladírny důkladně čisté v souladu se všemi hygienickými předpisy, které se podle typu výroby liší. Je také nutné mít a striktně dodržovat plán úklidu, který přesně určuje, kdo a kdy má co čistit a jakými prostředky. Také je nutné pravidelně ošetřovat všechny pracovní plochy, podlahy, stroje i pracovní nástroje,“ upozorňuje Lukáš Rom ze společnosti Kärcher.

Čisté prostředí a skladování v retailu

Hygienickou nezávadnost je třeba zajistit i při skladování a prodeji potravin. Samozřejmostí je dodržování všech norem a postupů při skladování a manipulaci s potravinami či přímo na prodejních pultech. O to více tam, kde je nutné dodržovat stanovenou teplotu, například v úseku masa a uzenin. Zde je nezbytné čistit plochy a další místa ještě častěji a pečlivěji.

Je nezbytné skladovat potraviny tak, aby nedošlo ke křížové kontaminaci vzduchem, světlem, vlhkem nebo nečistotami. Udržovat potraviny mimo přímé sluneční záření a látky, které mohou způsobit zdravotní závadnost nebo jinak ovlivnit jejich jakost. Dále skladovat potraviny v předepsaných teplotách, které stanovuje vyhláška nebo garantuje výrobce a pečlivě dohlížet na bezpečné skladování a větrání skladů potravin. V případě manipulace s chlazenými nebo mraženými potravinami dodržovat pravidla chladícího řetězce a nedovolit ani částečné rozmražení výrobku. Je nezbytné zabránit jakémukoli poškození obalů potravin, ekologicky zlikvidovat prošlé nebo zkažené potraviny a nedovolit, aby se k zákazníkovi dostaly potraviny prošlé nebo podléhající zkáze.

TI_Kaercher_jak_na_cistotu_v_potravinarstvi_25_10.docx (0,02 MB)