Dobrý burčák poznáte podle vůně, chuti i původu. Barva sama o kvalitě nerozhoduje

Burčák pro mnoho z nás patří neodmyslitelně k babímu létu a počátku podzimu. Jeho chuť se však může změnit během jediného dne. Při nákupu se proto vyplatí přivonět, ochutnat a zeptat se, odkud pochází. Svěží ovocná vůně a příjemná rovnováha sladkosti a kyselin jsou dobrým znamením. Octový zápach, nejasný výrobce nebo lahev ponechaná na slunci naopak vybízejí k opatrnosti.

Ráno sladší, večer živější

Burčák je částečně zkvašený hroznový mošt. Kvašení v něm stále probíhá, takže se mění jeho chuť, obsah cukru i alkoholu. Ráno může být výrazně sladký, večer živější a kyselejší. Rozdíly mezi jednotlivými burčáky navíc ovlivňuje odrůda, vyzrálost a zdravotní stav hroznů i způsob zpracování.

„Když si k burčáku přivoníte, měl by působit svěže a čistě. Podle odrůdy můžete cítit hrozny, jablka, hrušky nebo citrusy. V chuti hledáme příjemnou sladkost, svěží kyselinu a jemné perlení. Zákal ani trocha usazených kvasinek nevadí, k burčáku patří. Varováním je naopak pach po octu, zatuchlině nebo hnilobě. Samotná barva není spolehlivým ukazatelem kvality. Mění se podle odrůdy, fáze kvašení i způsobu zpracování. Podobně jako u vína se v burčáku projeví kvalita hroznů a práce vinaře, při ochutnávání však rozhoduje především čistota, svěžest a vyvážená chuť,“ říká Karel Matula z vinařství ZNOVÍN ZNOJMO.

Ptejte se, kdo jej vyrobil

Při výběru má smysl sledovat také původ. Označení „burčák“ smí nést pouze částečně zkvašený hroznový mošt z vinných hroznů sklizených a zpracovaných v České republice. Nápoj ze zahraničních hroznů lze prodávat jako „částečně zkvašený hroznový mošt“. Prodejce má uvádět předepsané údaje včetně výrobce.

„Dobrý prodejce ví, od koho burčák má, kdy jej přivezl a jak s ním zacházet. Nakoupit můžete přímo ve vinařství, ve vinotéce, ale klidně i na trhu. Rozhodující je dohledatelný původ, čistota při prodeji a to, zda dostanete jasnou odpověď na jednoduché otázky. U anonymního stánku bez označení bych byl opatrný. K obezřetnosti může vést i podezřele nízká cena nebo burčák vystavený dlouhé hodiny na slunci. Pokud je možnost ochutnat, vyplatí se jí využít. Výrazná hořkost, nepřirozená pachuť nebo nepříjemný zápach jsou důvodem vybrat jiný nápoj,“ upozorňuje Karel Matula.

Z trhu rovnou do chladu

Kvašení pokračuje i po nákupu. Burčák je proto nejlepší převážet ve vzpřímené poloze a doma jej co nejdříve dát do lednice. Chlad kvašení zpomalí, zcela jej ale nezastaví. Lahev se nesmí pevně uzavřít: vznikající oxid uhličitý potřebuje unikat, jinak se uvnitř zvyšuje tlak a nádoba může vytéct nebo prasknout. Burčák je nejlepší vypít čerstvý, obvykle během jednoho až několika dnů podle fáze kvašení a toho, jak sladký jej chcete pít.

„Burčák umí být zrádný svou lehkou, sladkou chutí. Už ale obsahuje alkohol a při dalším kvašení jeho podíl roste. Doporučuji pít jej pomalu, v rozumném množství, ne nalačno a prokládat ho vodou. Větší množství může kvůli cukru, kvasinkám a oxidu uhličitému způsobit také zažívací potíže. Po burčáku samozřejmě nepatříme za volant,“ upozorňuje Karel Matula ze ZNOVÍN ZNOJMO.

Částečně zkvašený hroznový mošt lze nabízet k přímé spotřebě od 1. srpna do 30. listopadu roku sklizně, pokud je stále ve stavu kvašení. Skutečný vrchol burčákové sezony se řídí vinobraním a obvykle připadá na září. Na začátku bývají k dostání rané bílé odrůdy, postupně přibývají další a později také červený burčák.